Ecotable - démarche qualité et éco-responsable

2022 année de mise en route et du suivi de la démarche qualité et éco-responsable structurée que je souhaite porter avec l’équipe du “Grand chêne de Sillans”, grâce au partenariat avec l’ADEME et avec l’aide de la Chambre de commerce et d’industrie du Var, nous voilà donc devant ce challenge que représente la nécessité de transition écologique.

Cette prise de conscience remonte à quelques années lorsque j’ai mis en place un système de filtration de l’eau par pierre de lave du sytème CRYO.

En effet, je trouvais cela aberrent de payer des camions à transporter de l’eau alors que l’eau du robinet une fois bien filtrée est meilleure pour la santé et gustativement très bonne, depuis, je la propose en plate et gazéifiée.

Prise de décision

Étape importante dans la construction de notre démarche : faire évoluer nos gestes quotidiens pour valoriser l’écologie. En évaluant nos consommations, nous avons retravaillé sur nos besoins, et ainsi maitrisé nos achats et nos budgets.

Cette sensibilité et sens de la responsabilité se retrouve également dans nos pratiques au travers de :

le tri du cartonnage
le verre en conteneur
un compost au fond du jardin
système d’automatisation du système de chauffe et climatisation
la mise en place d’éclairage LED
l’achat aux producteurs locaux en circuit court
prime à la mobilité écologique
et bien d’autres points

Depuis 2021, avec l’assistance d’Anne RENAUD et Valentine Gagnepain interlocutrices privilégiées à la CCI du Var nous avons, grâce à la “charte d’amélioration continue 1000 restaurants durables”, priorisé les projets.

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Charte d’amélioration continue 1000 restaurants durables

1. Réaliser un diagnostic avec le partenaire, mettre en place un plan d’actions pour réduire les impacts environnementaux de mon activité de restauration et sensibiliser l’ensemble de mes salariés à ces actions

audit effectuer par la CCI du var et besoins identifiés

2. Faire évoluer mes approvisionnements alimentaires vers des produits plus durables

a. En affichant de manière visible la part de produits bio et locaux utilisés
b. En intégrant des produits issus de l’agriculture biologique, de saison, de qualité et / ou durables
Nous travaillons déjà avec en majorité la production locale, légumes BIO, oeufs BIO, Fromage de brebis BIO, viande local…

3. Faire évoluer mes recettes et menus, en accordant plus de place au végétal et aux produits de saison

a. En proposant une offre végétarienne entrée/plat/dessert dans l’offre globale
b. En équilibrant les différentes composantes dans les assiettes, pour réduire la part de protéines animales
c. En adaptant la carte aux saisons, nous avons repensé la façon de consommer dans un restaurant traditionnel, nous avons supprimé la carte imprimée à la saison et opté pour une carte qui change toutes les semaines, cela afin de nous adapter à la saisonnalité et à la production du moment.

4. Évaluer mon gaspillage alimentaire et engager des actions pour le réduire
Formation du personnel sur le gaspillage en cuisine
Mise en place de compost, ajuster correctement les portions sur les assiettes dans le but de limiter ce gaspillage.

5. Faire évoluer mes produits non alimentaires vers des produits plus durables

a. Réduire la part de produits jetables (vaisselle et couverts réutilisables et/ ou condiments en format non-individuels si possible et/ ou contenants réutilisables pour la vente à emporter et gourmet bag)
b. Trier et valoriser les déchets
c. Privilégier des produits écolabellisés
La vente à emporter se fait dans des emballages cartonnés écolabellisés, nos déchets sont déjà triés depuis des années.

6. Suivre ma consommation d’énergie et engager des actions de réduction (éclairage, chauffage et climatisation, cuisson, froid, transport)

Mise en place de solution domotique afin d’automatiser la chauffe ou la climatisation des lieux, gestion automatisée des climatisations dans les chambres d’hôtel et gestion des éclairages suivant la luminosité ambiante

7. Suivre ma consommation d’eau et engager des actions de réduction (lavage, sanitaires)
Le suivi de la consommation d’eau est en cours d’installation, les installations doubles-flux et surtout la plus grosse économie d’eau a été l’achat d’un nouveau lave-vaisselle qui nous évite de prélaver les éléments, générateur de grosse consommation d’eau.

Notre parc jardin contient uniquement des plans qui non pas besoin d’arrosage, et je me refuse d’arroser mon gazon.

8. Sensibiliser les convives aux actions mises en place
Une charte est en cours de développement

9. Faire la promotion ont des mobilités douces
L’euro vélo 8 longe le restaurant, cette piste cyclable permet de rejoindre la cascade à vélo ou à pied. Également, une borne pour la recharge de voiture électrique est à disposition à la clientèle

10. Engager des actions sur les espaces verts
Plantation d’arbre pour ombrage, cela va permettre d’ombrager votre grande salle, et ainsi économiser en climatisation.

Remerciements

Je souhaite remercier l’ADEME qui nous a soutenu financièrement pour la mise en place des éléments onéreux, le dossier a été très bien suivi par la CCI qui a été mon partenaire privilégier.

Anne RENAUD
Valentine Gagnepain
Mathilde BENEDETTO
Olivier STEPHAN